Проба сил№Дополню...
Таблица статична по определению. Можно сделать таблицу на определенный отрезок времени.
Есно это будет снимок, а не само движение. И упаси господи, использовать фотку пытаясь управлять процессом.

Про статусы тут аж схемы были приведены. Мои немножко более, скажем так, оптимизированны, но зная идею это легко понять и легко дополнить. К примеру у Экспресса 9, у меня 14
На самом деле статусы тоже имеют свои недостатки. Я знаю ситуацию, когда "галочки" лучше.
Был статус "собрано", далее "намечена доставка", далее "отгружена". После роста отгрузок появилась проблема когда после "намечена", логистик начинает переделывать доставку, а документы уже распечатанны. Для решения можно ввести статус "Намечена, документы распечатанны" и переделать все процедуры, а можно ввести "галочку" и обрабатывать ситуацию локально (недопущение ситуаций, когда экспедитор получает товар по неправильным документам). О том что такая проблема возникнет, мне в голову, при проектировании не приходило.
9-14: Отгрузки по Москве, будут заведомо отличаться от отгрузок по России. В любом случае данное поле имеет тип int.

Если движение товара связанно с бухгалтерией не с помощью конвекторов, то вести таблицу может быть оправданно. В этом случае эта таблица и является фактически конвектором для двух систем.
Перечисленные проблемы как раз и являются особенностью таких систем и платой за наличие бухгалтерии в самой системе.
Использовать таблицу остатков в таких случаях действительно не стоит.

Это просто совершенно другой способ, для вас он неприемлем, но так же как и "максимально возможный учет для предотвращения полного отзыва продукции" он применяется (и намного чаще чем ваш способ).