Никак. Эта идея во-первых глупая, во-вторых нереализуемая [точнее, не реализуемая с приемлимым соотношением цена/качество].

Юридически код защищен в силу своего существования (если, конечно, вы озаботились некоторыми формальностями, например оформлением трудовых отношений). Технически - можно, например, сделать модульную систему и давать программистам доступ только к нужным модулям в VCS, но практически это не избавит от наличия "более равных", кому таки доступен весь код. В целом это известная задача "защитить систему от админа"; я бы сказал, внедрение такой системы в основном пробудит желание доказать собственную крутизну и таки спереть исходники - пробудит в тех, кто в противном случае не озаботился бы.