Что-то я не понял ваших минусов "горизонтального" подхода.

ТуБиОрНотТуБи- сразу падают возможости по масштабированию системы (то есть теперь вместо того, чтобы просто добавить строку в справочник, (что может сделать и пользователь) нам надо добавлять поле в таблицу можно сказать, с полным циклом разработки)
С какого бодуна сделано это утверждение? Что мешает пользователю добавить колонку в таблицу? Чем это сложнее добавления в какой-то справочник? Если количество байт в соответствующих командах сравнивать, то добавление колонки почти наверняка проще будет.

ТуБиОрНотТуБи- громоздские запросы (вместо того, чтобы написать маленький апдейт/селект, приходится писать апдейт с перечислением кучи однотипынх полей)Ну тут просто все ровно наоборот - в "горизонтальном" подходе есть select *, который сразу представит данные в наглядном, а в "вертикальном" приходится писать многоэтажные монстры, дабы данные из базы пришли в удобоваримом виде.

ТуБиОрНотТуБи- чаще приходится применять динамический sql (хотя да. это спорно)
И опять же ворпрос - с какого бодуна? Видел множество систем вполне живущих себе без всякой "динамики". Более того, по секрету скажу, что динамический sql в том же Oracle появился не так уж давно, большие системы писали до этого и вполне успешно.

ТуБиОрНотТуБиВ случае же когда мы просто добавили запись (новое свойство сущности), то да скорее всего, нам тоже придется дописывать логику обработки, но не всегда.Назовите мне случай, когда в "вертикальном" варианте обработку дописывать не придется, а в "горизонтальном" придется? Может быть вы не знаете о существовании словаря данных (он есть в любой СУБД) и пытаетесь заменить его своим справочником?

ТуБиОрНотТуБиДля наглядности можно использовать например материализованные или простые вьюшки. Ой маладца... Сначала делаем свой велосипед, а потом, поняв, что ездить на нем неудобно, начинаем таки возможности СУБД использовать. И какой в этом прок - вместо простого alter table делаем кучу insert в свои словари и create view? А обработку данных из этих вьюшек Пушкин наверное напишет...