Vova_1805,

При открытии файла нигде, если только специально не писать для этого код. Для новых файлов можно задать настройки шрифта из диалогового окна Шрифт(Главная -Шрифт -кнопочка расширенных настроек). Там настроить нужный шрифт и нажать По умолчанию. Выбрать для всех документов, основанных на Normal.dot.
Тоже самое с абзацами, только диалоговое окно вызываете из группы Абзац на вкладке Главная.
А вот язык можно установить только выбором в меню и перезапуском приложения. Для отдельных файлов нельзя выбрать язык приложения.