detailЯ работал с умными метриками в OLAP, но до полного его внедрения придётся делать костыли access+excel
1) с таким подходом так оно конечно - костыли

detailСводная таблица в Эксэле позволяет выбрать либо один элемент страницы, либо элемент "(Все)"
2) можно выбрать сколько угодно элементов, в любых комбинациях

detailХотелось бы ограничить пользователю выбор - либо только один магазин, либо все вместе.
3) А зачем? Сводная для того и нужна чтобы сводить! Если нужно просто выбирать показатель по конкретному магазину из перечня показателей, то сделай просто выпадающий список с выбором по условию из исходных данных. и в этот список внеси только элементы которые тебя интересуют.
Если хочешь пользоваться сводной таблицей всё таки, то грузи в таблицу суммы транспортных расходов и сыммы выручки по магазинам и уже в таблице добавляй вычисляемое поле и вычисляй свой удельный показатель!
4) Если резок - то извиняюсь, просто про костыли с таким подходом как то странно звучит!

2) Когда выбираешь параметры поля которое в области страниц, то там есть скрыть элементы, соответственно те которые скрыты по ним не считает, а считает всего по оставшимся!