И что, созданная пустая таблица открывается, например, в фоксе? Я тоже пробовал создавать, но у меня не получалось, например, указать длину дробной части, если поле десятичное. Кроме этого, если удалять записи из dbf-файла, то возникают проблемы с последующей его упаковкой. Поэтому у меня есть просто пустые заготовки нужного формата, я их заполняю, редактирую, а когда не нужны, на их место пишу пустые. Что до того, как редактировать, удалять, добавлять - то все стандартно, если через ADO, то открывваешь соединение и вперед. В мсдн примеров навалом. У меня
примерно так:

' Открываем соединение с dbf-файлом
cnnB.Open "Driver={Microsoft dBASE Driver (*.dbf)};DriverID=277;Dbq=" & strPath & ";UseProcForPrepare=No;Collating Sequence=MACHINE"
' Можно открыть набор, а можно работать через запрос:
rstA.Open "SELECT * FROM EXTERN.DBF", cnnB