если я правильно мыслю, такие подмены нужно делать на клиенте при отображении самого небора данных, а не так что б рекордсет состоял из набора таких записей
например, в стандартном гриде можно управлять, что будет выводиться в поле грида, если тип поля логический: Да/Нет, Белый/Черный, Архив/Действующая и тп

тогда делайте обновление не через тот же рекордсет, который является источником для грида
пишите дополнительно, например, хранимые процедуры для обновления, так как вы хотите, не получится никак
можно конечно извратиться, и cзделать, например, такую вьюху
SELECT field1+'blablabla'+field2,field3, field1,field2 FROM AnyTable
источником записей для грида, но отображать не все колонки, а field1+'blablabla'+field2 и field3, и обновление первой колонки запрограммировать через обновление field1 и field2, которые невидимы в гриде
сорри если не понятно объясняю, но лично я бы не стал так извращаться, а выбрал бы первый вариант