set /?Можно также использовать строки расширения.

%PATH:~10,5%

расширит действие переменной среды PATH, затем использует только 5
символов, которые начинаются с 11-го символа (пропустив 10) расширенного
результата. Если длина не указана, по умолчанию используется оставшееся
значение переменной. Если оба значения (длина и число пропускаемых символов)
отрицательны, следующим используемым значением будет длина значения переменной
среды, добавленной к указанному значению пропуска или указанной длины.

%PATH:~-10%

извлечет последние 10 символов переменной PATH.

%PATH:~0,-2%

извлечет все символы переменной PATH, за исключением 2-х последних.