Файлы можно копировать, если условия эксплуатации позволяют опустить сервер на время потребное для этого. Если же нельзя сервер останавливать - то лучше не надо. Потому что нет никакой гарантии восстановления.
В 8 версии есть online database backup, но его настройка достаточно сложна. Кроме того, он требует восстановления всего кластера, отдельную базу восстановить невозможно. Если базы небольшие (скажем меньше десятка Гб) - лучше стандартный pg_dump.