set serveroutput on

declare 
 s varchar2( 25 ) default null;
begin
 begin
  select dummy into s from dual where dummy = 'Такого значения нет';
 exception
  when no_data_found then 
   s:='null'; -- на самом деле этого делать не нужно
 end;
 dbms_output.put_line('Value of s:'||s);
end;

SQL> set serveroutput on
SQL> 
SQL> declare 
   2    s varchar2( 25 ) default null;
   3   begin
   4    begin
   5     select dummy into s from dual where dummy = 'Такого значения нет';
   6    exception
   7     when no_data_found then 
   8      s:='null'; -- на самом деле этого делать не нужно. достаточно null;
   9    end;
  10    dbms_output.put_line('Value of s:'||s);
  11   end;
  12   /
Value of s:null

PL/SQL procedure successfully completed.
/

Или так, если без exception

set serveroutput on

declare 
 s varchar2( 25 ) default 'not null';
begin
  dbms_output.put_line('Value of s:'||s);
  select (select dummy from dual where dummy = 'Такого значения нет') into s from dual ;
 dbms_output.put_line('Value of s:'||s);
end;
/

SQL> declare 
   2    s varchar2( 25 ) default 'not null';
   3   begin
   4     dbms_output.put_line('Value of s:'||s);
   5     select (select dummy from dual where dummy = 'Такого значения нет') into s from dual ;
   6    dbms_output.put_line('Value of s:'||s);
   7   end;
   8   /
Value of s:not null
Value of s:

PL/SQL procedure successfully completed.

 then 
   s:='null'; -- на самом деле этого делать не нужно

declare 
 s varchar2( 25 ) default null;
begin
 begin
  select dummy into s from dual where dummy = 'Такого значения нет';
 exception
  when no_data_found then 
   null; -- нужно сделать это
 end;
 dbms_output.put_line('Value of s:'||s);
end;

declare 
 s varchar2( 25 ) default null;
begin
...
end;

   8      s:='null'; -- на самом деле этого делать не нужно. достаточно null;
   9    end;
  10    dbms_output.put_line('Value of s:'||s);
  11   end;
  12   /
Value of s:null