Не путайте тип данных полей таблицы (представления и т.п.), и тип данных выборки.

Первое, действительно, можно получить из различных системных представлений, а во втором случае всё зависит от того, зачем это тебе нужно, и откуда у тебя эти поля.
Если запрос статический, то тип данных ты знаешь в момент кодирования. В крайнем случае сгодится %rowtype. А если динамический, то тогда смотри описание динамического SQL, как узнать тип и число полей в выборке.