to_date(date_type,'DD/MM/YYYY') 

to_date(to_char(date_type),'DD/MM/YYYY')

EXECUTE IMMEDIATE 'SELECT * FROM DUAL WHERE DUMMY = 1-MAY-20'

SELECT * FROM DUAL WHERE DUMMY = 1-MAY-20

DECLARE

v_date date:= TO_DATE(TO_CHAR('01/05/2020'),'DD/MM/YYYY') ;
v_cmd varchar2(1024);

BEGIN
v_cmd :='SELECT * FROM DUAL WHERE DUMMY = ' || to_char(v_date) || ''
 dbms_output.put_line(v_cmd);
-- EXECUTE IMMEDIATE 'SELECT * FROM DUAL WHERE DUMMY = ' || to_char(v_date) || '' ;

END ;
/

DECLARE

-- date должно быть date, это избавить от ошибок неявного преобразования , при использовании bind variable, 
-- никаих TO_CHAR  в EXECUTE IMMEDIATE не потребуется. 
-- Вопросы первоначальной инициализации date literal Вы можете найти в PL/SQL Reference
-- если v_date нужно задавать в начале каждого месяца, то существует date expression
 
 v_date  VARCHAR2(50) := '''01/05/2020''' ;

 v_cmd VARCHAR2(1024);

BEGIN

-- для использования bind переменных существует кляуза USING в EXECUTE IMMEDIATE
EXECUTE IMMEDIATE '

WITH TEMP AS 
             ( SELECT TO_DATE(''01/05/2001'' , ''DD/MM/YYYY'') SYS_DATE FROM DUAL )
             
SELECT * FROM TEMP  WHERE  SYS_DATE = TO_DATE(' ||  v_date || ' , ''DD/MM/YYYY'' ) ';

-- Вы же планируете как то использовать полученные данные? для этого есть кляуза INTO в EXECUTE IMMEDIATE
dbms_output.put_line(v_cmd);

END;