DECLARE
tab1 rec_table :=  rec_table();
BEGIN
tab1.EXTEND;
tab1(tab1.COUNT) := rec_table('a','b');
END;

SQL> DECLARE
   2    tab1 rec_table :=  rec_table();
   3   BEGIN
   4    tab1.EXTEND;
   5    tab1(tab1.COUNT) := rec('a','b');  -- тут указывается объект а не тип
 
   6    DBMS_OUTPUT.PUT_LINE('X='||tab1( 1 ).x);
   7    DBMS_OUTPUT.PUT_LINE('Y='||tab1( 1 ).y);
   8   END;
   9   /
X=a
Y=b

PL/SQL procedure successfully completed.