SELECT INTO всё делает правильно, там ничего менять не надо.
А если делать CREATE TABLE, то нужно для каждого строкового поля указывать COLLATE DATABASE DEFAULT

Это же элементарные вещи.
Неужели для разработки системы "с 250к строк кода" компания не смогла себе позволить хотя бы одного специалиста по сиквелу?