Превратится в READ_COMMITTED_SNAPSHOT? Разве это не означает, что читающая транзакция будет читать копию, вместо ожидания конца блокировки?

Замечание Idol_111 было про изменение бизнес-логики.

Разработчики БД использовали уровень READ_COMMITTED для того, что бы при выборке данных подождать окончания транзакции, и не считывать данные до её завершения. А тут поведение меняется на чтение данных на момент до начала транзакции.

Наверное, это не должно привести к нарушениям, если система спроектирована правильно - нестрашно, что версия будет "до", главное, данные согласованы.
Но всё таки, бывают приложения, которые специально рассчитывают на то, что читающая транзакция будет ждать завершения записи. Например, лочат данные, и что то меняют снаружи (по отношению к сиквелу). То есть, обновление там используется как средство синхронизации, наподобие своего "sp_getapplock".
Это вы совсем зря добавили :-)
"Авось эта строка на самом деле не изменится" - зачем это???

как зачем, как раз имхо наиболее вероятный случай блокировок - когда нет нужного индекса и блокируется целоком таблица, в результате все висит хотя ничего из того, что требуется менятся и не собираетсяЭто я понимаю, но мы же говорим о вероятности нарушить бизнес-логику. И вы приводите аргумент в пользу того, что она не нарушится, т.к. "авось строка на самом деле не изменится, ведь в основном блокировки возникают из за сканов итп"
Аргумент "за невлияние на бизнес логику" плохой, несмотря на то, что подавляющее большинство строк на самом деле действительно не изменятся

Собственно, какой ещё ответ на ваш вопрос "Интересуют есть-ли какие-то технические подводные камни, на которые можно напороться на практике" может быть? Разумеется, абсолютно никаких проблем быть не может, кроме того, что всё перестанет работать :-)

Скорее всего, всё будет нормально, и блокировки уйдёт, но без тестирования я бы не рискнул.

И, разумеется, может быть просадка по производительности, ведь при изменениях нужно будет делать копию.

Оно не грязное, но могут быть случаи, когда разработчики специально рассчитывают на блокировку.

Так нет вопросов, если система специально разрабатывается, тестируется, для снапшот изоляции.
Но просто перевести какую нибудь инсталляцию программы из 90-х я бы без тестирования не решился.
Ещё замечу, что такие изменения будут делаться вслепую, к серверам, на которых будут меняться настройки, у разработчиков доступа нет (как я понял, или, если есть, тестировать никто не будет, просто переключат на продакшене).