Возможно это примитивно, но я делаю обычно так:
1. Создаю таблицу с единственным полем "Текущий курс"
2. В основной форме в поле, где нужно указать текущий курс, захожу в свойство "Значение по умолчанию" и ставлю следующую функцию
=Dlookup("[Курс];"назв табл Текущий Курс")
3. Единственное ограничение: Таблица "Текущий курс" должна содержать единственное значение (одна запись) - текущий курс
4. Перед запуском основной формы (где идут расчеты), либо сам запускай таблицу с текущим курсом и исправляй его, либо на свойство формы "Открытие" поставь запуск формы "Текущий курс" она тебе ее высветить исправь значения, обнови (можно sendkeys "{f9}"). закрой и работай дальше, Значения по умолчанию даст новый курс. Также напоминание о смене курса можно поставить на свойства "Новая запись" (новый заказ)
5. Можно использовать ME.Курс= =Dlookup("[Курс];"назв табл Текущий Курс")
Удачи

Если тебе нужно сохранять предыдущие значения курса, то в таблице "Текущий курс" поставь индексированное поле Даты и используй предыдущий метод только добавь
=Dlookup("[Курс]";"табл:Текущий курс";"[Дата из таблицы Текущий счет]=[Дата формы где ведется расчет]")
(хотя я постоянно путаю какую дату ставить вначале) Одним словом, поэксперементируй с последним параметром "[Дата формы]=[Дата таблицы: Текущий курс]". Попробуй вставить "[Дата формы]=Form(s)![Дата таблицы: Текущий курс]"
Только не забудь. что поля Даты должны быть проиндексированы (Да, совпадения допускаются)
Удачи