Потому что where a=null пусто и where not(a=null or неважно-что) тоже пусто, а in (логически) это вариант or.

Кстати, есть момент с null'ами, про который не предостерегают, на него легко не обратить внимание, а он важен:

Когда where undefined или where false, нет разницы - выборка пуста. Но для constraint'ов check(undefined) или check(false) ведут себя по-разному, undefined не мешает добавить строку в таблицу. Нет нужды и даже вредно писать вещи вроде
check xxx constraint(FIO is null or FIO=upper(FIO))
кода с тем же эффектом можно
check xxx constraint(FIO=upper(FIO))
(оптимизатор будет благодарен)

"For example, CHECK (salary + bonus > 30000) is accepted if salary is set to NULL, because CHECK constraints must be either satisfied or unknown, and in this case, salary is unknown. However, CHECK (salary IS NOT NULL) would be considered false and a violation of the constraint if salary is set to NULL."

not (a or b) = (not a) and (not b)

Проверка:

not (F or F) = not(F) = T
not (F or T) = not(T) = F
not (T or T) = not(T) = F

not (U or U) = not(U) = U
not (U or F) = not(U) = U
not (U or T) = not(T) = F

not (F) and not(F) = T and T = T
not (F) and not(T) = T and F = F
not (T) and not(T) = F and F = F

not (U) and not(U) = U and U = U
not (U) and not(F) = U and T = U
not (U) and not(T) = U and F = F

Тогда лучше так:

Упс, опечатка.