В запросах с union-ами результирующая таблица/курсор строится на первом из всех объединяемых запросов. При этом поля получают и длины, и типы. Null сам по себе - неопределенный тип. Поэтому "разборщику" запросов в такой, как у тебя возникла, ситуации нада помогать.

Например, попробуй так (я предполагаю далее, что table2.field1 - строковое):

m.ll=len(table2.field1)
SELECT padr(NULL,m.ll),field1 FROM table1 UNION ALL SELECT field1, field2 FROM table2

Ну, или что-то в этом роде. Теперь "разборщик" должен понять, что, несмотря на содержимое (Null), поле должно быть текстовым, и определенной длины.

Насчет мемо - труднее всего, по-моему - ну попробуй, скажем, padr(null,256). Целый и с плавающей точкой - может помочь такое выражение: null+0000000.000000000 (сколько надо) (правда получится и не целое, и не с плавающей точкой, но что-то числовое ;-)).
С датой - ctod (не уверен).
Все это задавать в динамике, определяя типы на лету.
А вообще-то, ВладимирМ недавно приводил решение, похожее вот на это:

t1, t2 и l1, l2 - соответственно, типы и длины полей x1, x2. Их задаешь какими надо, а уж они потом и определяют типы полей результирующего курсора.