Что значит "без оформления"? Это значит, что ни без подписания договора подряда, ни без подписания трудового договора? Тогда вам никакая бумажка не поможет, потому что всё остальное возникает только в случае наличия договорных отношений. Самая лучшая бумажка - это договор, либо трудовой, либо подрядный.

Если он испортит намеренно коммерческую информацию, и вы это сможете доказать в суде, вы его можете привлечь к уголовной ответственности безо всякого подписывания дополнительных бумаг. Если вы не сможете доказать, что это именно он что-то там испортил, то никакая бумага вам не поможет.