Стандартная практика - держать человека месяц, пока вы спешно не найдете замену и уходящий программер не передаст проект. Если человек нормальный, то он согласится и вы к тому же останетесь в нормальных отношениях (мало ли вернется еще?)

Заказчикам рекомендовал бы сказать как есть, и про сдвиги сроков и про смену одного из исполнителей. А лучше сначала придумать несколько вариантов решения проблемы, которые вы с ними можете обсудить. Как правило заказчики тоже люди, у них тоже кто-то работает и они всю эту кухню знают изнутри и поэтому могут войти в положение