Можно после ухода всех пользователей сделать слепок (Acronis True Image, предварительно убедитесь, что его загрузочный диск видит ваш контроллер, т.е. диски на нем), записать его в сеть или на DVD. Затем грохнуть RAID и сконфигурировать так, как хочется. Потом загрузиться с диска Акрониса и восстановить разделы куда считаете нужным.
Не получится - вернете конфигурацию RAID как его вам настроили и раскатаете образ.
Главный момент: после того как сделаете слепок, проверьте его (подключите как диск, походите по нему - отключите).