для создания игр, как мне кажется, MVVM вообще не подходит и не нужен, смысла в нем нет никакого.
На счет графики, стоит смотреть не в сторону элементов управления со сложным поведением, типа DataGrid, а в сторону наиболее простейших, таких как Shape, Visual. В качестве панели подойдет Canvas или свой, они будут производительными и в играх не нужно относительное макетирование.
Для графики использовать вектор (Geometry), а не растр (ImageSource).

Обычно игры устроены очень просто, если цикл, в начале которого обрабатывается ввод, рассчитывается физика, формируется вывод, изображение отрисовывается. Итерация должна выполняется не медленнее 1/60 секунду. Я не знаю как сейчас дела обстоят, но раньше они были именно такими. В WPF всё иначе, цикл обработки сообщений, связывания, макетирования, рендеринга выполняется через диспатчер и реализовать свой игровой функционал, будет не очень удобно.
Но будет интересно посмотреть, что у вас получится, начало выглядит не плохо