капец писал развернутый ответ и всё удалилось, просто жесть.
так как второй раз мне лень писать напишу коротко.
Почему не обновляется?
Потому, что если свойству зависимости присвоить объект, а затем снова его присвоить, то 2 раз значение обновится и обновление не сработает, так как перед обновлением свойства зависимости оно проверяет, не тот ли самый объект в него передается, который уже был ему присвоен. Обновляете вы через Binding или локально или еще как, посрать совершенно.

Во вторых, "ProjectList.ItemsSource = ProjectCollection" это нефига не связывание, а обычное присвоение значения, которое будет локальным и ни каким binding'ом тут даже не пахнет

Если вам нужно обновить значение в ячейке, после обновления свойства у элемента коллекции ProjectCollection, то существуют 4 дерьмовых способа для вашего случая, которыми я лично не стал бы пользоваться.
а) клонировать коллекцию и присвоить к свойству зависимости ItemsSource этого клона, так как после клонирования коллекции указатель будет другой, свойство зависимости корректно обновится и DataGrid перестроится.
б) присвоить свойству зависимости ItemsSource значение null, а затем старое значение, после чего DataGrid перестроится дважды
в) получить представление коллекции ProjectCollection через CollectionViewSource.GetDefaultView(IEnumerable)
затем вызвать у этого представления метод Refresh или возбудить событие Reset.
Тогда DataGrid перестроится.
в) можно обновить все свойства через вызов NotifyPropertyChanged(string.Empty), но обновятся они только в рамках текущего класса, то есть нужно будет переопределить класс коллекции.

Все выше перечисленные методы дерьмовые.
Ваша проблема в архитектуре приложения. Ваши структуры это модель данных, на их основе, вам нужно создать модель представления, где объекты будут представлены в виде классов, в которых будет определен соответствующий интерфейс.
Пишите программу правильно и тогда у вас не будет возникать таких бредовых проблем.

хорошо я согласен,



такой способ обычно используют для Binding'а, в котором задано
UpdateSourceTrigger=Explicit
или когда задан режим обновления однонаправленного обновления