У тебя всё уже было.
<HierarchicalDataTemplate DataType="{x:Type model:Project}"
ItemsSource="{Binding Path=Items}">
<TextBlock Text="{Binding Name}"/>
</HierarchicalDataTemplate>
Просто пусть у тебя в первой коллекции будет только один корневой элемент. Хотя честно скажу, с точки зрения юзабилити это лишний элемент, если корневой всего один, то в TreeView лучше показывать всё, что в нем лежит