LemonLineDmitriyZ,
Вопрос тогда в другом. В справочнике хранятся существующие данные (номенклатура например). Физически же проб до их поступления в лабораторию еще нет. Поступление проб фиксируется ведомостью (документ).

Как тогда документ может записывать данные в справочник?

В зависимости от того, что нужно с этими данными делать. Если просто забить в документ и всё, больше никак это не будет использоваться, то я бы хранил в табличной части документа.
Если для каждого анализа своя структура.. то, наверное, завел справочников шаблонов и справочник результатов анализов, возможно, подчиненный заказчику.
Если требуется сложный анализ данных эм... тавтология данных анализов, то в регистр сведений, оборотный.