Фёдоров,
Семь дней - это будет не "проехаться", а пролететь на всех парах! :)
Советую запланировать все заранее, включая переезды. Это на карте Испания похожа на московскоую область, на самом деле она несколько больше.
Что смотреть. Это вопрос очень субъективный, кому-то интересно искусство и архитектура, кого-то привлекают исторические места, а кого-то тянет насладиться природой.
Тем не менее. Мадрид - королевский дворец, Прадо, ну сам город. Барселона - Саграда Фамилия, Рамбла... В Барселоне есть тур.автобус, который проводит по всем более менее заслуживающим внимания местам. Кажется есть три разных маршрута, билет даёт право использовать маршрут целый день. Севилья - собор и королевский алькасар. В собор можно сходить самим, а в алькасар надо итти с экскурсоводом. В соборе обязательно поднимитесь на колокольню. Есть еще вариант плюнуть на Севилью и поехать в Гранаду, где естественно надо посетить Альамбру. Если будете рассматривать этот вариант имеет смысл зарезервировать билеты по интернету, чем раньше тем лучше, месяца за два три и советую с экскурсоводом. Кстати Гранада ближе к Мадриду километров на 200.
Если интересует что-нибудь еще, рад буду помочь.

Фёдоров,
Забыл, в Севилье имеет смысл посмотреть еврейский квартал.

Там правда стоит погулять. :)

ПРО ЖРАТВУ.
Чуть не забыл упомянуть одну из главных достопримечательностей Испании - кухню. Она здесь очень разнообразная и в общем недорогая. Есть можно везде, в ресторанах, в барах, в пивных. Обратите внимание на "menu del dia" (дневное меню), это меню как правило из трех - четырех вариантов первого, второго и третьего, которые можно комбинировать по вашему выбору. Цена "menu del dia" 15 - 20 евро, что значительно дешевле чем обычное, которое колеблется от 30 до 50 с носа. В Андалусии в барах кроме того существует "tapa", это такое " уменьшение" по размерам блюдо с соответственно уменьшеной ценой (3 - 4 пара). Прелесть тапас заключается в том, что за один раз может попробовать кучу всего. Чаевые давать не обязательно, но если вам понравилось то... Я как правило даю евр с носа. В барах надо спрашивать берут ли карточкой или только наличными.
Теперь о самой еде.
Мадрид: даже и не знаю... Заходите, смотрите...
Андалусия: быть в Испании и не попробовать rabo de toro (бычий хвост) это просто грех. Гаспачо и сальморехо - холодный суп на основе томатного сока.
Валенсия (упоминаю потому как по дороге из Андалусии в Барселону): самое типичное блюдо там это paella, плов с морепродуктами (тьфу, слово какое-то из прошлой жизни, но другого не знаю :)))). Есть еще очень шикарное на мой взгляд блюдо - zarzuela de pescado.
Барселона: кролик с улитками (хотя я предпочитаю просто улитки).
Выбор ресторана. Общее правило - чем среди официантов меньше неиспанцев, тем качество и главное "аутентичность" блюд лучше. Цена на вскидку определяется по скатертям: материал, бумага, без скатерти.
Качество еды от этого показателя как правило не зависит.

Вроде все. Напоследок zarzuela de pescado.

Rabo de toro.

Машину в городе использовать не стоит, конечно если расстояние не превышает ваше представления о максимальной дистанции пешего перехода. Причина? Задолбаешься искать место для парковки. Кроме этого центр городов это старая часть города - паутина узких улочек плюс куча народа, который рассматривает любую машину как покушение на личную свободу. Лучше всего оставить её где-то на стоянке. На юге некоторые подрабатывают, помогая парковать машины. Не жмитесь дайте ему евр - человек работает, а не попрошайничает. :)