MedBrat,

Смотря как разрабатывать и какие цели перед собой ставить. Если для 2007 офиса и старше - то 2008 c tools for office, там шаблоны есть. Хотя и 2003 Excel тоже поддерживается без проблем. По сути - любая версия VS, от 2008 и старше умеет это делать(скорее всего и более ранние умеют работать с 2007 офисом, но точно не скажу). Так что для начала надо определиться с функционалом надстройки и конечными версиями Excel, для которых будет использоваться. Осюда уже и плясать. Да и скачать ранние версии VS сложновато уже.

Если же конкретно на вопрос ответить: для создания надстройки COM неважно вообще в какой среде и какой версии. Вопрос в предустановленных средствах для её написания и публикации.