Ватерфлайчтобы все доки открывалисьА 2007 разьве не откроет? :-) В данной части обе версии(2007 и 2010) вполне полноценно откроют все типы файлов Excel.
Другой вопрос в том, что в 2007 есть известные косяки с записью макросов. Плюс УФ подглючивает(правда, по большей части глюк нехватки памяти при попытки задать условие формулой проявлялся только на нелицензионных версиях, но и на легальных, насколько помню был, но лечился обновлением).
Плюс 2010 удобнее в настройке ленты и в общем стабильнее 2007.

Поэтому если уж делать выбор между 2007 и 2010 - то мое мнение, что лучше ставить 2010.