из того что видел - лучший сайт про outlook -
http://www.slipstick.com/

авторМне надо в Outlook 2000
1. добавить новые поля ко всем мейлам (т.е. по мимо стандартных)
2. и иметь возможность их заполнять при получении мейлов

добавить поле можно програмно. Для заполнения значений вручную - придется завести соответствующий шаблон формы, и, может быть, папку в которой определены эти же поля.
на вышеуказанном сайте найдешь вполне подробные указки вполне наверняка.

(с выражением лица)