Hett , я как-то пробовал так же просто с PG работать из контейнера. В итоге плюнул, правда больше из-за того что Docker под Mac очень тормозит. Но в общем и целом установить раз все это дело локально не сложно и работать так тоже проще.

По поводу огромного кол-ва микросервисов, я бы предложил такие решения:
1. Использовать моки. У меня к примеру в проекте около 10 интеграций, на все их написаны моки. И по сути все моки поднимаются как одно маленькое приложение. Все работает быстро и позволяет мне сконцентрироваться на своем проекте.
2. Плюс нужно какое-то окружение где задеплоены все сервисы и мы могли бы с локальных машин подключать их. В таком случае локально не надо будет разворачивать ничего кроме своего. Архитектура конечно должна поддерживать такое. Это все к тому же обсуждению pull vs push архитектуры - pull здесь сильно помогает.
3. И если все-таки понадобилось развернуть что-то локально - то что надо, то и разворачиваем. Т.е. к примеру используем N сервисов удаленных и 1 локальный.

Ну а если все-таки много сервисов нужно запустить (это должно быть редкостью), то да - тут Docker лучше всего подойдет. Но нам же разрабатывать прям в контейнере все равно не надо? Наш сервис на хосте может работать и общаться с теми кто в контейнерах. Т.е.:
HettМожно. Но нужно тогда заморачиваться ручной настройкой сети. Хост не видит контейнеры по именам да и доступа к ним не имеет если порты не пробрасывать.Да, это обязательно нужно сделать и это очень быстро оправдает себя.