Профили в спринге были созданы для подмены бинов. Т.е. в одном случае мы хотим один бин, а в другом - другой. То же самое можно реализовать и с импортами контекстов (нужно правда системные переменные или переменные окружения использовать в импорте). По сути это условие в инициализации контекстов и это плохо . Чем меньше условий, тем меньше неразберихи. Т.е. если есть возможность - лучше не использовать профили.

Сейчас к сожалению их стали использовать повсеместно особо не задумываясь о простоте и понятности. Но твою проблему (переопределение свойств в тестах) можно решить проще - просто в src/test/resources нужно поместить файл с тестовыми свойствами. Его имя должно совпадать с основным файлом из src/main/resources. Это решение работает на уровне classpath & Maven потому как тестовый classpath имеет бОльший приоритет.

Ну и так же свойства можно переопределить с помощью:

Так мы переопределяем как раз некоторые значения. Вот только имей в виду что если два теста нуждаются в разных свойствах, то спринг контекст будет создаваться тоже дважды, что сильно замедляет сборку.