@Test
  void table_in_cell() throws Exception {
    XWPFDocument doc = new XWPFDocument();
    XWPFTable tbl_1 = doc.createTable(1,2);
    XWPFTableRow row = tbl_1.getRow(0);

    XWPFParagraph paragraph = row.getCell(1).getParagraphArray(0);
    XWPFTable tbl_2 = row.getCell(1).insertNewTbl(paragraph.getCTP().newCursor());

    row = tbl_2.createRow();
    XWPFTableCell cell_1_1 = row.createCell();
    cell_1_1.setText("TEST");

    //Тут пустое значение
    System.out.println("Value is empty:"+ cell_1_1.getText());

    //Тут <xml-fragment>TEST</xml-fragment>
    System.out.println(tbl_2.getCTTbl().getTrArray(0).getTcArray(0).getPArray(0).getRArray(0).getTArray(0));
  /*
    После сохранения в документе есть значение
    try (FileOutputStream fos = new FileOutputStream(new File("C:\\out.docx"))) {
      doc.write(fos);
    }*/
  }

//Сохраним все изменения в память
    ByteArrayOutputStream byteArrayOutputStream = new ByteArrayOutputStream();
    doc.write(byteArrayOutputStream);
    doc.close();
//Пере откроем и структура документа станет актуальной
    ByteArrayInputStream in = new ByteArrayInputStream(byteArrayOutputStream.toByteArray());
    doc = new XWPFDocument(in);
    System.out.println(doc.getTableArray(0).getRow(0).getCell(1).getTableArray(0).getRow(0).getCell(0).getText());

другого способа не нашёл