chpashaимхо самый удобный для пользователя с точки зрения самому создать это odf/ods или doc(x)/xls(x), но есть нюансы - перечисленные форматы довольно чувствительны к вещам типа картинка на текст наехала, абзац сполз, таблица залезла не туда и т.д. и т.п. - короче есть ряд правил, как надо делать так, чтоб потом на выходе выглядело так же, как на входе - что уже делает задачу нетривиальной. но хотя бы можно получить первоначальный дизайн и самому адаптировать его, плюс заменить динамические части согласно модели данных (ну типа ${title} вместо заголовка). К сожалению пользователь с последней задачей не справится, особенно в части циклов (таблицу вывести). так что на 100% автоматизировать сложно, но облегчить жизнь можно.

у меня именно так устроено в одном проекте - шаблоны в odf, конечный документ генерится с помощью jodreports (odf + freemarker = odf) , конечный документ можно сконвертить в pdf/doc с помощью openoffice (или libre) в headless режиме. в принципе очень много лет эта система работает отлично (печать бумажек которые на лобовуху в автосалонах клеют + всякие экспорты в excel)
связка odf + freemarker= odf - неплохо, надо будет попробовать
у самого сейчас в одном проекте используется MailMerge (технология такая от MS), так достали уже глюки на разных версиях офиса