Maxifly1. Вот допустим я создал сервис. Как его запустить и проверить что он работает.

Задеплоить на сервер. Тестировать, например, через SOAP UI.

Maxifly2. Как прикрутить создание сервиса к MAVEN. (как прикрутить создание клиента - разобрался уже)

А зачем? Сервис не нужно генерить при каждой сборке. Он генерится в процессе разработки, только когда wsdl меняется.

MaxiflyНасколько я понял, в приведенной Вами доке описывается подход "bottom-up":
создать классы веб сервиса и сгенерировать по ним wsdl файл.
Мне нужен обратный вариант (up-down): сгенерировать классы вэб-сервиса по имеющемуся wsdl файлу. Многие тьюториалы ссылаются на такую возможность, но не рассматривают ее.
wsimport вам уже сгенерил интерфейс сервиса. Вам нужно написать класс, который реализует этот интерфейс и навесить на него соответствующие аннотации, чтобы контейнер распознал что это класс - сервис.

Maxifly1. "Задеплоить на сервер" - не понял, как это

Всё там же "Building, Packaging, and Deploying the Service". Вы же не читаете, а сразу отбрасываете в сторону.
http://docs.oracle.com/javaee/6/tutorial/doc/bnayn.html#bnayr
С JEE вообще знакомы? Или первый раз столкнулись? В JEE есть понятие контейнера (сервера приложений) и модулей (самих приложений). Знакомы с ними?

Maxifly2. Зачем пересобирать мавеном - насколько я понимаю, не стоит держать в проекте автоматически генерируемые объекты.

Во-первых спорно. Во-вторых это обобщенное утверждение. Мы говорим о каких-то абстрактных генерируемых артифактах, или все же о серверной JAX-WS реализации SOAP сервиса? Ну, и в-третих реализация сервиса у вас тоже сама генерируется со всей логикой внутри?

Maxifly Если изменится источник данных, на основе которых эти объекты генерятся, то при пересборке они станут другими, отваляться все тесты и это будет сразу заметно.

Абстрактные разглагольствования. WSDL это источник данных у вас? WSDL это контракт. Вы предполагаете такой сценарий, что разработчик поменяет WSDL проекта, закомитит его. И проект при сборке навернется? Разработчик не достаточно смышленый чтобы перегенерить Java код самостоятельно?

MaxiflyЧто есть хорошо. WSDL файл в моем случае не лежит где-то в Интернете, его мне спустит заказчик со словами, у вас должен быть такой сервис, а мы будем к нему обращаться. Время от времени он будет этот файл менять.
Ещё не хватало чтобы вы генерили сервис по WSDL, который лежит где-то в интернете. Та WSDL что присылает заказчик это документация. А та WSDL, по которой генериться код, это уже артифакт проекта. И не надо давать заказчику комитить в этот артифакт напрямую.

Maxifly,
http://rphgoossens.wordpress.com/2011/02/20/developing-a-contract-first-jax-ws-webservice/

Maxifly потом "задеплоить на сервер" ?

Черт. Я опять забыл что есть