zbg1. как задать строку из дополнительного символа? нужно две кодовых единицы сложить?
Да, нужно записывать два символа. Либо через unicode escapes: "\uD800\uDC00", либо через контактенацию пары символов, либо через StringBuilder.appendCodePoint. Последнее может оказаться удобнее всего, так как не нужно вручную переводить один символ в два.

2. как понять, что в строке хотели показать один дополнительный символ а не два из основной плоскости?
Нужно считать, что если идет "high surrogate;low surrogate;", то это всегда дополнительный символ. В основной плоскости эти диапазоны отведены под high/low surrogate и не имеют (по крайней мере, не должны) печатных символов.

Например, в wikibooks : "Unicode and ISO/IEC 10646 do not assign actual characters to any of the code points in the D800–DFFF range — these code points only have meaning when used in surrogate pairs. Hence an individual code point from a surrogate pair does not represent a character, is invalid unless used in a surrogate pair, and is unconditionally invalid in UTF-32 and UTF-8 (if strict conformance to the standard is applied)."