Я использую liquibase для всех случаев: в тестах он мне уничтожает схему перед запуском и создает заново, в скриптах для деплоймента обновляет базы до текущей версии, в приложении проверяет перед запуском что версия соответствует ожидаемой.
Данные генерю в коде. Пробовал dbunit или sql скрипты, но слишком ленив для написания бесконечных простыней :-) Сделать набор функций на scala и описывать ими состояние базы перед тестами оказалось проще. Тем более что часто делаю параметризованные тесты, чтобы проверить как работает код при разных начальных условиях. Или меняются размеры данных: локально делаю одну две записи, а на ночь заряжаю Jenkins чтобы запустить с реальными обьемами.