//код контроллера
@RequestMapping(value="/persons/edit",method = RequestMethod.POST)
public @ResponseBody String editPerson(@RequestBody @Valid Person person, BindingResult bindingResult) {
    // ...
}

//код сущности
NotNull(message="Дата должна быть в формате гггг-мм-дд")
@Column(name = "PERSON_BIRTHDAY") private Date personBirthday ;

public String getPersonBirthday() {
	return String.format("%tF", personBirthday);
}
	
public void setPersonBirthday(Date personBirthday) {
	this.personBirthday = personBirthday;
}