protected void doPost(HttpServletRequest request, HttpServletResponse response) throws ServletException, IOException 
	{
		doExecute(request, response);
	}

	protected void doExecute(HttpServletRequest request, HttpServletResponse response) throws ServletException, IOException 
	{
		String execute="false";

                response.setContentType("text/html");
		response.setCharacterEncoding("utf-8");
                PrintWriter out = response.getWriter();

                String win1251 = "Добрый день";
		String utf8 = new String(win1251.getBytes("UTF-8"),"windows-1251");
	        out.println(win1251);
		out.println(utf8);
        .......................
        }		

		String utf8 = new String(win1251.getBytes("UTF-8"),"windows-1251");

response.setCharacterEncoding("utf-8");
Установка кодировки на странице сервлета - согласен 

System.out.println(Charset.defaultCharset().name());  --windows-1251

String win1251 = "Добрый день";
Иниц - ция строку во внутр. кодировке - согласен (при компялциии надеюсь будет та же)

String utf8 = new String(win1251.getBytes("UTF-8"));
перевели в UTF-8

out.println(win1251);
out.println(utf8);
Вывод для контроля над процессом