Если в наборе данных у вас только два поля, а третью колонку вы добавили к DBGrid ручками, то естественно, что редактировать вы там ничего не сможете. Редактирование возможно только для тех колонок, которые ссылаются на поле в наборе данных. При этом данные будут записываться в соответсвующее поле записи базы данных.

Для TTable обычно редактирование работает всегда, а вот для TQuery имеются ограничения. Запрос должен быть только к одной таблице и не иметь группировок с вычислением значений (sum, min, max, и т.д.).
Правда при работе через BDE проблему можно иногда решить создав для TQuery дополнительный UPDATE-запрос, который и будет записывать данные в нужное место БД.
Нельзя также редактировать в DBGrid (да и где либо в визуальных компонентах) значения вычисляемых полей - на то они и вычисляемые.