Никак. Т.е. именно создать структуру тебе не удастся, это тебе не интерпретатор. (ну чтобы был бы у тебя тип данных такой, чтобы поля у нее были бы определенные).

Но написать программу, которая будет хранить данные заранее неизвестной структуры естественно можно, нужно выделять самому память, следить за правильным расположением полей в ней и за удалением этой памяти.
Более детально - ну не знаю , что тебе надо.

#define BYTE unsigned char

size_t ssize = ...;
void * pData = new BYTE[ssize]; // или malloc( ssize );
...
size_t IntField1Offset = ...;
int *pIntField1 = reinterpret_cast<int*>( pData + IntField1Offset );
*pIntField1 = 256; //...

Ну и так далее ...

А почти то же самое - сначала делаешь структуру в памяти произвольной структуры (запись), затем делаешь вторую такую же, поля в которой - экземпляры первой (это страница ), потом учишься записывать вторую структуру на диск (в файл). И все, готово.

При чем здесь variant_t - то ?
Вообще ни при чем.

>например юзер выбрал поле1, типа int и поле 2, типа char.

Не знаю, где кто что так у тебя выбрал, у тебя должно быть
полное описание твоей записи, в виде структуры или класса,
вероятно.

как минимум, для каждого поля ты должен хранить
название поля или номер поля ( какой-то идентификатор )

тип хранимых данных

размер поля

смещение начала поля от начала записи ( хотя его можно и
вычислять на ходу - сложить размеры всех предыдущих полей)

и может еще что-то

Начни с того, что опиши эту структуру.
Массив этих структур (классов) будет описывать запись.
Можешь заслать сюда для продолжения разговора.

>Как разместить это в памяти и к ней потом обратиться?

Я ж писал.

#define BYTE unsigned char

size_t ssize = ...;
void * pData = new BYTE[ssize]; // или malloc( ssize );
// pData - это указатель на всю запись
...
size_t IntField1Offset = ...;
int *pIntField1 = reinterpret_cast<int*>( pData + IntField1Offset );
*pIntField1 = 256; //...
// это - одно конкретное поле.

Что еще -то надо - не понимаю.

>Как потом удалить одно из полей?

последующие поля сместить вниз (в сторону меньших адресов) на размер этого поля. Не забыть также удалить поле из описания записи. Можно также перевыделить память (по меньшему размеру) и переписать запись туда, а старую память соотв. удалить.

Siebentearbeit авторНикак
Рассказываю:

Сначала надо завести таблицу указателей на, например, _variant_t - потом

Описаное называется
std::map< std::string, _variant_t >

operator . не переопределяется в C++. Или какой другой язык имеете в виду ?