Да вы чё парни окрысились на сигнатуру этой функции. Абсолютно нормальная сигнатура. Например никаким другим приличным образом вы не передадите в функцию двумерный массив с переменными размерностями. А если понадобится трёхмерный, то придётся передaвать и double*** (char***) и т.д. Это вам не FORTRAN где любой массив можно передавать в тело функции/подпрограммы как одномерный с размерностью 1, а внутри тела процедуры обрабатывать его как сколько угодно мерный, лишь бы количество реально переданных элементов совпадало с произведением размерностей. Но это так, лирика, старческий маразм даёт себя знать...

Вообще-то, в данном конкретном случае думаю что всё гораздо проще: функция, скорее всего, ожидает одномерный массив (к сожалению, и это необходимо признать, из одной лишь сигнатуры невозможно понять ожидает ли функция что память под массив выделяется в стеке или из кучи). Затем, в результате работы функции, размер массива изменяется и в вызывающую программу необходимо вернуть новый массив другой размерности, размещённый в памяти по другому адресу. Вот для этого и нужён указатель на указатель. Хотя лучше и безопасней было бы сделать так - при первом вызове в качестве фактического параметра для char** передаётся null и функция использует остальные параметры для вычисления требуемого размера массива, вызывающая программа динамически захатывает требуемую память из кучи и снова вызывает функцию, передавая ей на сей раз действительное значение char** исходного массива и указатель на память для нового массива. В этом случае можно обойтись без char**, вместо этого будут 2 char*