Ой, очень сложный вопрос.

Чем его лучше админить ,

Я считаю - коммандной строкой в консоли. Я люблю SQSh(ell).
Есть много чего, Embarcadero, CAST и т.п. Но я бы им доверял только, если
они куплены, и если это последняя и периодически обновляемая версия.
ASE сейчас шагает вперед семимильными шагами.
По крайней мере, если это средство поддерживает ASE только до 11.9,
то им пользоваться уже нельзя - устарело.

чем лучше под него девелопить БД (разработка ХП
Любым редактором текстовых файлов. Мы используем ME. Можно ту же VisualStudio.

Кстати, мы у нас в конторе разработали оригинальный Add-In для ME,
он ходит к серверу сам и, что очень здорово, в нем есть контекстная подсказка по объектам БД типа как в Visual Studio или Delphi.
Получилась очень удобная консоль, мы все (около 20 девелоп) на ней работаем.
Я собираюсь сподвигнуть автора (он достаточно ленив) на доработку его до чего-то распростроняемого с целью выкладывания в общее пользование.
Если у народа есть интерес, то это может быть доп. стимулом к этому.

их дебаг,
Есть штатный SQLDbgr, написанный на Java (с 12.5). До 12.5 в сервере
поддержки отладки процедур не было, и все т.н. "дебагеры процедур",
которые работали, имитировали пошаговое выполнение запросов. Ну,
как бы помягче выразиться, я бы им не доверял. Просто потому что чтобы
ПРАВИЛЬНО имитировать выполнение процедуры надо написать очень сложный
код, сопоставимый по сложности с кодом самого сервера, и причем еще
ПОСТОЯННО "дописывать" его под последние версии , включая EBF -ы (patch-и).

Штатный SQLDbgr вряд ли тебя устроит, поскольку написан он в стиле gdb, т.е. в коммандной строке работает.
Есть Embarcadero Raid SQL 7.1 (кажется такая версия), там сделан тот же дебагер использующий то же API сервера, но уже в GUI. Оба глючат, поскольку глючит это самое серверное DEBUG API.

версионное хранение,
VSS, CVS - выбирай на вкус любой.

дампы,

Не понял, dump database что ли не набрать в коммандной строке ?
Обычно это выглядит как
dump database MYDB to MYDUMPDEVICE
куда уж проще ?

сравнение БД).

Ну это очень сложно сказать. Не знаю кто это напрямую поддерживает из средств администрирования. Я бы использовал для этого ErWIN 4.1. Он поддерживает ASE до 12.0.

Вот еще из дебагеров/аналайзеров
SPAN
SQLBrowser