На этот вопрос есть несколько ответов, в зависимости от требований.

1) Можно на сервере включить аудит - это запись всех комманд в специально создаваемую для этого базу данных. Плюс - не требует переконфигурирования клиентов, может быть настроена, минусы - некоторое замедление работы, ограниченность базы аудита по объему (хотя и большая).

2) Начиная с 12.0 с ASE поставляется специальный gateway-сервер Ribo, который пропускает через себя сетевой траффик к и от ASE, и позволяет выводить его в файл. Что выводить - достаточно хорошо настраивается, но только в терминах протокола TDS - перечисляются типы пакетов, которые нужно запоминать. Таким образом можно перехватить запросы, которые посылаются на сервер, и, кстати, ответы, которые сервер присылает клиенту.
Плюсы - можно посмотреть буквально все, не грузится основной сервер, на нем не надо ничего переконфигурировать, минусы - нужно переконфигурировать клиента так, чтобы он ходил бы не на основной сервер, а на Ribo-gateway, нельзя как-то фильтровать траффик по логическому назначению ( будет писаться тупо все ), невозможность массовой трассировки ( Ribo сама написана на Java и притормаживает общение клиента с сервером, и вряд ли возможно трассировать более десятка клиентских сессий. Хотя можно конечно и попробовать. )
Также есть еще особенность Ribo - она работает в двух режимах, в режиме без трансляции траффика в текстовый вид (он записывается в спец. бинарный файл и потом может быть преобразован в текстовый вид), и в режиме с трансляцией в текст на ходу, но это, естественно, еще больше тормозит сетевой обмен.