Лучше всего, вообще запретить менять таблицу. А все операции обновления вести через посредство хранимой процедуры. Там тебе будет и запреты-разрешения, и секьюрити наворочное и логгирование.

Вариант для ленивых: просто не давай прав на обновление таблицы, но дай права на обновление отдельных колонок. Подробнее читай в BOL, главу про grant.
http://infocenter.sybase.com/help/topic/com.sybase.infocenter.dc36272.1550/html/commands/X69087.htm

Триггеры на это дело писать можно, но это далеко не оптимальное решение.