Это так называемая "мультиверсионность" (MVCC (multi-version concurency control)) когда в рамках начатой транзакции по UPDATE физически создаться новая строка в таблице, в которой производятся изменения и, которая видна только в рамках этой тразакции. Старый же вариант доступен другим транзакциям пока работает ваша по UPDATE. Как только ваша транзакция успешно завершаться старая запись помечается "на удаление". новым транзакциям становиться видна новая запись которая физически расположена в конце таблицы (обычно). поэтому когда вы делаете select * from table без прямого указания порядка сортировки запрос вернёт вам строки в том порядке в котором они расположены на диске.
Что бы строки не "убегали в конец и находились на нужных местах" нужно:
1. создать serial поле по таблице (скажем "id") и назначить его как primary key индекс
2. использовать order by id в селектах.
3. использовать order by [название нужного поля] если сортировка нужна определенная
4. использовать возможности VACUUM для удаления ненужных записей
5. читать теоретический материал на предмет организации версонности sql баз данных:
http://www.citforum.ru/database/articles/multiversion/
http://oraclemind.blogspot.com/2007/08/blog-post.html
http://www.ibase.ru/devinfo/mga.htm (только для ознакомления на примере firebird, не брать за основную концепцию postgresql)

Успехов в начинании.