Можно через репликацию SLONY. Создадите slave базу (8.3), потом сделаете switchover и отключите старый master (8.1). Время простоя ~ 5 минут на switchover.

Дока 1.2.13
Slony-I assumes that they use identical encodings.
...
If the encodings are "closely equivalent", you may be able to get away with them not being absolutely identical. For instance, if the origin system used LATIN1 and a subscriber used SQL_ASCII and another subscriber used UNICODE, and your application never challenges the boundary conditions between these variant encodings, you may never experience any problems.


Там есть ньюансы, прочитайте 3.3. Database Encoding

holem
Еще один вопрос: возможен ли запуск 2-х серверов postgres на одном физическом сервере? Просто у нас всего один сервер для базы, хотелось бы просто запустить 8.3 там же, сделать репликацию и потом убрать старый 8.1. И если так можно, то во нагрузка на этом сервере, получается, возрастет в 2 раза?

На одном сервере можно запускать сколько угодно postgres'ов разных версий. Только не забудьте, что вам нужно скомпилять postgres 8.3 в отдельную директорию и стартовать его с правильными путями в PATH. Ну и pgport с pgdata свои прописать.

По поводу нагрузки....
Затрудняюсь сказать во сколько раз возрастет нагрузка. Слишком много неизвестных :)
Будет большой пик во время инициализации новой ноды слонов , т.е. фактически перегон всей вашей старой базы через команду COPY. Вы можете на это время отключить fsync в 8.3.

Вот только насчет SLONY на одном сервере я не уверен. Теоретически должно работать, но я лично не проверял...