не обязательно. в дампе в начале указывается в какой кодировке данные, точнее там устанавливается кодировка подключения для заливки данных, типа:
таким образом сделав дамп на сервере с koi8-r и залив его на сервере с iso_8859_5 данные будут сконвертированы автоматически, благодаря тому что в дампе будет SET client_encoding = 'KOI8-R';

единственно что - может быть проблема если некоторые символы присутствуют в исходной кодировке и данных и отсутствуют в целевой кодировке. вот например из википедии про iso 8859-5:
авторИмеются буквы многих языков, использующих кириллицу, однако в целом ISO 8859-5 — не очень удобная кодировка, поскольку в ней отсутствуют многие нужные символы, такие как тире (—), кавычки-ёлочки («»), градус (°) и др. Нет также буквы Ґ, используемой иногда в украинской письменности. символ градуса есть в koi8-r (код 0x9C) таким образом если он используется в Ваших данных - его придётся заменить на что-то другое, что представимо в кодировке ISO 8859-5

^{--
„Истина — это вовсе не то, что можно убедительно доказать, это то, что
делает всё проще и понятнее“ — Антуан де Сент-Экзюпери}

попробую нарисовать схему, может тогда будет понятней


благодаря тому что в дампе написано SET client_encoding = 'KOI8' [сервер locale=ISO_8859_5 encoding=ISO_8859_5] понимает что входные данные в кодировке koi8-r и автоматически их конвертирует в свою внутреннюю кодировку ISO_8859_5


^{--
„Истина — это вовсе не то, что можно убедительно доказать, это то, что
делает всё проще и понятнее“ — Антуан де Сент-Экзюпери}