Winnipuhshow constraint_exclusion;
--------------------------
off

иду в файл conf, меняю
constraint_exclusion on

рестартую сервер, делаю запрос
show constraint_exclusion;
--------------------------
off



как?.....

проверьте, не выставлено ли кастомное значение этого параметра для пользователя (ALTER ROLE role SET constraint_exclusion TO off), под которым вы работаете, или для базы данных (ALTER DATABASE database SET constraint_exclusion TO off), к которой присоединены.