Включите лог постгреса для DSN и внимательно посмотрите на то, какие запросы MS Access выдает на сервер при обновлении записи. Увидите, что вся проблема в полях типа Дата (может, посмеетесь :-)). А решение - вместо прямого редактирования присоединенной таблицы использовать редактирование сохраненного запроса на выборку, созданного для этой присоединенной (!) таблицы, и не включающего поля с датой (временем).