при добавлении сортировки по-любому полю время выполнения взлетает до бесконечности в отд. случаях

Если в некотором запросе вместо indexscan-а используется seqscan и именно из-за этого "время выполнения взлетает до бесконечности", то надо построить индекс по нужным полям (которые указаны в order by), и например обязательно включить в order by (и в индекс) поля, на которые наложены ограничения на равенство в условии where.

Не помогает :(

Приведите пример вашей таблицы и медленно выполняющегося запроса.

Выбираем записи с исп-ем limit - offset

Если в запросе большой offset, то постгрес должен прочитать это большое число записей прежде чем начнет выдавать результат. У меня запрос "select id from foo order by id limit 10" работает 0.15 секунды, а запрос "select id from foo order by id offset 1000000 limit 10" - 3.5 секунды. Как побороть такое замедление, не знаю. :-( Может быть ввести поле ordr, которое будет упорядочено как id, но принимать последовательные натуральные значения начиная с 1 - тогда второй запрос надо переписать так: "select id from foo where ordr > 1000000 order by ordr limit 10", и он будет выполняться быстро. Однако как в этом случае быстро добавлять строки с id<max(id), удалять строки?

Вопрос: возможно ли как-нибудь контролировать сортировку по умолчанию дабы ни использовать order by и сохранить минииальное время на выполнение?

Нельзя.

оптимизатор предпочитает не использовать индекс в этом случае, даже при условии небольшого limit

может быть вы забыли указать order by? (limit без order by - ошибка )